Има токсикологични проблеми, свързани с производството и преработката на месо, проблеми като наличието на различни токсични замърсители, от диоксини и полихлорирани бифенили (PCB) до канцерогени в сготвеното месо. Канцерогенеза, развитието на рак, може би е основното притеснение, но има и редица други токсични реакции, свързани с консумацията на месни продукти. Оловото, например, може да бъде токсично за нервите, стомашно-чревния тракт, костния мозък и бъбреците.
Къде се съдържа олово в хранителната индустрия? Като цяло най-високите нива на олово, както и на арсен и живак, са открити в рибата. Сардините имат най-много арсен, но рибата тон може и да надвие сардините, когато става дума за живак и олово.
Проблемът е, че поддръжниците на консумацията на риба, които я свързват със защита на човешкото здраве, не отчитат остатъчните рибни продукти, които се дават на селскостопанските животни и в рибните ферми. Ако някоя тилапия се храни с остатъчни продукти от риба тон, тя ще натрупа тежки метали и ще ги предаде на нас. Най-високите нива са открити в замразените единични филета, които превишават законовата допустима граница за олово.
Доказано е, че излагането на влиянието на олово има нежелани ефекти върху почти орган и система в човешкото тяло, симптомите на хронично облъчване с олово варират от загуба на паметта и запек до импотентност и депресия. Това в крайна сметка е след доста сериозно излагане, все пак. Но сега знаем, че нивата на олово в кръвта в обхвата, който в момента се счита за приемлив, са свързани с повишено разпространение на подагра и хиперурикемия, повишени нива на пикочната киселина в кръвта. Според Центровете за контрол на заболяванията и Световната здравна организация, нива на оловото в кръвта по-малки от 25 (микрограма на децилитър) не се считат за повишени. И така, човек би предположил, че при тези стойности под 25 няма да има връзка с последствията за здравето, но дори и при този „приемлив“ диапазон по-ниското съдържание на олово означава и по-ниски нива на пикочната киселина и по-нисък риск от подагра. И така, дори нива на олово в кръвта, които да са 20 пъти под приемливото ниво, могат да са свързани с повишен риск от подагра. Тези данни предполагат, че няма такова нещо като „безопасно“ ниво на излагане на влиянието на олово.
И веднъж след като попадне в тялото, то остава в тялото. Натрупва се в костите по такъв начин, че може да отнеме и 30 години, за да изхвърлим едва половината. Така че най-добрата стратегия е да не се излагаме на първо място.
Ако оловото се натрупва в костите обаче, какво да кажем за варенето на кости за правене на бульон? Знаем, че костите изолират оловото, а това олово може след това да излезе от костите, ето защо сметнали, че костният бульон, направен от костите на селскостопански животни, може да носи риск от замърсяване с олово. Кой яде костен бульон? Консумацията на костен бульон се насърчава от много защитници на палео диетата. Онлайн можете да научите всичко за ползите от костния бульон, но това, което тук не споменават, е теоретичният риск от замърсяване с олово или той поне беше теоретичен… до сега. Бульонът, получен от пилешки кости, е установено, че има забележително високи концентрации на олово, до 10-кратно увеличение на оловото. С оглед на опасностите от употребата на олово в човешкото тяло, се препоръчва лекарите и нутриционистите да вземат предвид риска от замърсяване с олово когато съветват пациентите си да приемат костен бульон.
Но какво ще стане, ако използвате кости само от био, свободно отглеждани пилета? Тук наистина са използвали само кости от био, свободно отглеждани пилета.


Източник: https://nutritionfacts.org/video/lead-contamination-bone-broth
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев