„Основната цел на пърженето е да се произвеждат храни с добро приемане от страна на потребителите. Не всички приемани храни обаче са безопасни.“ Химиците на храните горещо се интересуват от новооткритите токсични съединения, които се произвеждат чрез пърженето.
Рафинираме растителни мазнини вече от над един век, но едва наскоро открихме, че това може да произведе притеснителни съединения, като например 3-MCPD, и дори още по-лошо, глицидол. И преди съм говорил за 3-MCPD. Той се смята негенотоксичен канцероген с поносим дневен прием, докато глицидолът е известен генотоксичен канцероген, което означава, че може да причини рак като директно уврежда нашето ДНК.
Ако едно съединение не уврежда директно ДНК-то, се смята, че действа чрез механизъм, който показва определен праг, съществува така нареченото ниво без ефект, ниво, под което съединението може и да не е вредно. Но ако едно съединение наистина уврежда ДНК-то, се предполага наличие на механизъм без праг и без „безопасно ниво на прием“, защото може да е нужда една-единствена ДНК мутация, за да започне маршът към рака. Забранено е да се добавят такива вещества умишлено към храните. За така наречените неизбежни замърсители, се прилага подходът АЛАРА, което означава, че нивото трябва да бъде толкова ниско, колкото е разумно постижимо или толкова ниско, колкото е разумно практично. След като глицидолът е в тази категория, трябва да се опитваме да го избягваме възможно най-много.
Прекомерният доживотен риск от рак 1 на 100 000 често се използва като цифра за „приемлив“ риск за населението. Въз основа на данните от лабораторните животни границата може да се премине, ако човек, който тежи около 68 кг, консумира под един микрограм на ден. Благодарение на употребата на рафинирано олио в толкова много хранителни продукти, обаче, средното излагане на глицидола може да бъде повече от 50 микрограма. А при децата, нивата на прием могат да превишат приемливия риск от рак с 200 пъти.
Дали хората, които консумират повече пържена храна, се разболяват повече от рак? Има силни предполагаеми доказателства, че може да има по-висок риск от развиване на хронични заболявания сред честите потребители на пържени храни, но тук говорим до голяма степен за сърдечно-съдовото здраве. Например, в едно проучване с над 100 000 жени, честата консумация на пържени храни, особено пържено пиле и риба, са свързани с по-висок риск от смърт като цяло, което означава, че такива потребители живеят средно значително по-кратно. Но това до голяма степен се дължи на сърдечно-съдовата смъртност, докато консумацията на пържени храни не е като цяло свързана със смърт от рак. При мъжете обаче по-големият прием на пържени храни е свързан с 35% по-голям риск от рак на простатата. „Ето защо предложението е хората с по-висок риск от рак на простатата трябва като предпазна мярка да ограничат консумацията си на пържени храни.“
Тези рафинирани олиа се използват също и в бебешкото адаптирано мляко, а това е проблем за бебетата, които не са кърмени. Германският федерален институт за оценка на риска е стигнал до заключението, че бебетата, които са хранени изключително само с индустриално приготвено адаптирано мляко, приемат вредни нива на глицидол. Имаме сравними нива на замърсяване с глицидол както в американските, така и в европейските марки адаптирано мляко. Още една причина, поради която кърменето е най-доброто решение. Междувременно има призиви от производителите на тези продукти да направят всичко възможно за намаляване на тези нива.
Но очевидно индустрията предстои да намери начин да рафинира растителни олиа без да създава тези странични продукти „докато в същото време поддържа същото качество.“ Ето защо се стига до заключението, че няма лесни решения на този проблем, но аз не съм съгласен с това. Можем да изберем да избягваме употребата на олио и пържени храни.
Източник: https://nutritionfacts.org/video/the-carcinogen-glycidol-in-cooking-oils/
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев
Последни коментари