Има един токсин в обикновените бели печурки, наречен агаритин, който може да бъде канцерогенен. И обикновените бели печурки израстват и стават кафяви печурки, а кафявите гъби печурки израстват и стават гъби тип портобело – всички те са един и същ вид гъби. Също както зелените чушки, това са просто неузрели червени чушки. Но можем да намалим количеството агаритин в тези гъби чрез процеса на готвене. Пържене, варене, приготвяне в микровълнова или дори замразяване и размразяване на по-ниски градуси. Ето защо се препоръчва да се готвят гъбите преди консумация, нещо, което аз отбелязах в едно видео, което днес вече е на повече от 10 години.
Но ако погледнете различните методи за готвене, агаритинът не се унищожава напълно. Да вземем например сухото запичане: 10 минути на около 200 градуса Целзий (така, както бихме изпекли една пица), намалява нивата на агаритин само с около една четвърт, значи 77% все пак остават.
Варенето изглежда по-добре, изглежда затрива около половината от токсините след само пет минути. Но те не се заличават; вместо това преминават във водата от готвенето. Да, нивата в гъбите намаляват на около половина след пет минути и на 90% след един час, но това е най-вече, защото те отиват в бульона. Така че, ако правите супа, пет минути варене не са по-добри от пицата, и дори и след един час около половината остава.
Запържването за 5 до 10 минути заличава много, но готвенето на микровълнова е по-здравословният начин и работи още по-добре. Само една минута в микровълновата „намалява съдържанието на агаритин в свежо нарязаните гъби с 65%“, а само 30 секунди го намаляват наполовина. Така че, готвенето на микровълнова вероятно е най-лесният начин за намаляване на нивата на агаритин в свежите гъби. Това, което аз правя със сушените гъби, е да ги поставя във водата с пастата, когато правя спагети и между 20% спад от изсушаването и 60% спад от варенето за 10 минути и след това изцеждането, се премахват над 90%.
Трябва ли да се притесняваме за останалия агаритин? Трябва ли да избягваме пицата с гъби? Ако ядете пица, гъбите вероятно са последното нещо, за което трябва да се притеснявате, но сериозно, трябва ли да се притесняваме за агаритина? Според един преглед, за който е платено от индустрията за производство на гъби, изобщо не. „Наличните доказателства до днешна дата предполагат, че агаритинът от консумация на… гъби не представлява никакъв токсичен риск за здравите хора.“ Изследователите признават, че той се смята за потенциален канцероген при мишките, но трябва да екстраполираме тези данни за резултати при хората.
Например, Швейцарският институт по технологиите изчислява, че средната консумация на гъби в страната се очаква да доведе до около два случая на рак на 100 000 души. Това всъщност е подобно на консумацията в САЩ, така че човек на теория може да очаква около 20 смъртни случая от рак на един милион живота от консумация на гъби. Сега, обичайно с някой нов химикал, пестицид или хранителна добавка, бихме искали да видим по-малко от един на милион риск от поява на рак. С този подход, „средната консумация на гъби… би била с 20 пъти по-висока от приемливото.“ За да ги сведем до един на милион, ще трябва да консумирате само около половин чаша веднъж на всеки 250 дни, за да останете под прага на поносимост. Но за да поставим нещата в перспектива, дори и да ядете по една цяла порция всеки ден, крайният допълнителен риск от рак ще бъде само около 1 на 10 000. С други думи, „ако 10 000 души консумират ястие с гъби ежедневно в продължение на 70 години, то тогава в допълнение към 3 000 случаи на рак, произлизащи от други фактори, само един допълнителен случай може да се дължи на консумацията на гъби.“
Но отново, всичко това е въз основа на предположението, че резултатите при мишките са валидни и при хората; всичко това е извлечено от мишките. Това, което ни трябва, е голямо проспективно проучване, което да прегледа връзката между консумацията на гъби и риска от рак при хора, но не е имало такива проучвания… досега.
„Консумацията на гъби и риска от… рак в две големи кохортни проучвания от Харвард“ и… „няма връзка между приема на гъби и рака“.
Приемът на сурови или ненапълно сготвени шийтаке гъби може да причини нещо друго, обаче: остър дерматит, причинен от гъби шийтаке. Остър като при бичуването, удрянето с камшик и боя с пръчка. Вижте този страхотен обрив. Избива ви обрив, който ви кара да изглеждате така, сякаш са ви удряли с камшик. Не изглежда ли налудничаво? Просто така се обривате. Смята се, че е причинен от една съставка в гъбите шийтаке, наречена лентинан, но понеже топлината я неутрализира, това изглежда е проблем само когато приемаме сурови или недобре сготвени гъби.
Сега е рядко срещано; само около 1 на 50 души са дори податливи. И преминава от само себе си след една или две седмици. Интересното е, че може да се случи чак 10 дни след като сте консумирали гъби, което е и причината хората да не правят връзката. Един нещастен човек страдал постоянно в продължение на 16 години преди да бъде поставена диагноза. Да се надяваме, че много лекари ще гледат това видео и ако видят обрив като този, ще кажат на пациентите си да готвят добре шийтаке гъбите.

Източник: https://nutritionfacts.org/video/is-it-safe-to-eat-raw-mushrooms/
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев