Препоръките за хранене в Швеция са първенци в много неща; например, насърчаването на хората да намалят влиянието върху климата като избират повече растителни храни, които имат тенденцията да произвеждат много по-малко емисии на парникови газове. Но бях изненадан от тази страница на официалния уебсайт на шведската национална агенция по храните, това се превежда цианогенни гликозиди и водородни цианиди, насърчавайки хората да стоят надалеч от смляното ленено семе поради страх от натравяне с цианид, тъй като смляното ленено семе е нещо, което аз насърчавам хората да консумират всеки ден. Можете да видите защо това е първият въпрос, който получих, когато говорих в Стокхолм.
Дали шведското правителство не се е натъкнало на нещо? Дали току-що не ме измамиха изследователите, финансирани от голямата индустрия за ленено семе, които твърдят, че човек може да изяжда килограми ленено семе на ден, без да се притеснява, над 150 супени лъжици на ден? Първо, малко предистория.
Едно на пет растения, които консумираме, произвежда цианид. Всъщност, ако погледнете основните хранителни култури в света, повече от половината са цианогенни, което означава че произвеждат цианид. Вижте, за разлика от токсични елементи, като олово, живак, арсен, които не могат да се разградят на нищо, цианидът е органична молекула: един въглероден атом, свързан към един азотен атом. В това състояние определено може да бъде токсичен, но ако е разграден или сложен към нещо друго, той губи токсичността си. А в нашето тяло имаме ензим, който прави точно това, ензим за детоксикиране от цианида. И това е само един от петте основни начина, по които тялото ни може да изчиства цианида. Нужен е обаче протеин, за да стане това, ето защо можем да прочетем информация за хронично натравяне с цианид след недохраненото население в Африка, което се опитва да живее само на неправилно обработен корен на маниока. Но стига да получаваме достатъчно количество протеини с храната си, тялото ни може да детоксикира обичайните количества цианид, които приемаме всеки ден.
Сега, има едно рядко генетично заболяване, наречено болест на Лебер, при което човек е роден без способността да детоксикира цианид. И наистина, можете да ослепеете само като пиете ябълков сайдер или нещо такова, но иначе тялото ни е еволюирало до машина, детоксикираща цианида, но очевидно има и граница. Например, случай на натравяне с цианид след прием на горчив бадем. Не обикновени бадеми, които произвеждат 40 пъти по-малко цианид, а горчиви бадеми, които дори не можете да си купите – използват се в производството на аромати – но ако все пак сте го направили, изяждането на 50 такива бадема може да ви убие, или дори само една шепа за малко дете е достатъчна. Това предполага, че изяждането на 2000 обикновени бадема наведнъж също може да е лоша идея.
Не можете да си купите горчиви бадеми, но можете да си купите кайсии, а кайсиевите ядки, които са семената вътре в костилката, всъщност имат доста високи токсични нива и наистина са замесени в случаи на тежко натравяне с цианид, всичко това е свързано с видеото „Лаетрилът: култът на цианида, насърчаване на купуването на отрова за печалба“, за което говорих преди. Така че аз съм напълно съпричастен към регулаторите, които искат да вземат предпазни мерки. Но дали лененото семе е като горчивите бадеми, при които само няколко грама могат да ви убият, или е по-скоро като обикновените бадеми, където обичайният прием дори не би се доближил до това?
Въпреки факта, че лененото семе може да произвежда цианид, звучи така, сякаш би било значителна опасност за здравето, това не е така поради няколко причини, казват учените, финансирани от индустрията за ленено семе. Първо, човешкото тяло има способността да детоксикира до 100 мг. цианид на ден. Ето тук измислили идеята, че „приемът на килограми ленено семе на ден е безопасен“. И ако искате да ядете повече тези напълно нереалистични 150 супени лъжици на ден, можете просто да ги ядете в печени изделия, тъй като готвенето унищожава цианида. А яденето на 7 или 8 супени лъжици на сурово ленено семе дори не повишава нива на тиоцианат в урината, което е индикатор за излагане на цианид, така че дори не изглежда така, сякаш тялото ви е изложено на него. По този начин токсичността на лененото семе от цианогенните гликозиди очевидно не е реалистична заплаха за здравето. Добре, нека разгледаме това.
Частта с готвенето най-вече е вярна. Ако изпечете мъфини с дори една четвърт чаша смлян лен за по 15 до 18 минути при около 230 градуса Целзий, образуващите цианиди съединения ще са изчезнали. Изглежда, че същото нещо се случва и когато печете хляб. Но ако печете ленено семе отделно, дори един час на температура 175 градуса Целзий заличава едва 20%, въпреки че ако ги печете цели, ще премахнете 80%. И какво, печенето в хляб или мъфини заличава цианидите на 100%? Как изобщо е възможно? Причината е влагата. Това е топлина плюс вода, която заличава цианида. Варенето само за пет минути може да го елиминира, както е при приготвянето на гореща каша или нещо подобно. И така, да, вярно е в повечето случаи, че готвенето елиминира цианидните съединения, защото лененото семе обикновено се слага в тестото като заместител на яйце, при печене на крекери, а тестото още в началото си е влажно. И така, да, в тези случаи цианидът се разрушава при готвене. Но не можем просто да сложим ленено семе на хартия за печене, защото то се изсушава толкова бързо, че само малка част от цианида е изгубена. Но вижте, защо е важно, че тялото дори не забелязва приема на 7 или 8 супени лъжици сурово ленено семе? Но това не е вярно. Изхвърлянето на тиоцианат в урината се удвоява при тези нива, въпреки че това е просто знак, че тялото ви активно го детоксикира. И ако можем да детоксикираме един килограм ленено семе на ден, какъв е проблемът?
Ами вижте, дори и ако човешкото тяло на възрастния има способността да детоксикира до 100 мг. цианид на ден, първо, вижте, децата също ядат лен. Второ, един килограм съдържа повече от 100 мг., за които казахме, че можем да ги детоксикираме, около 50% повече. И не ме интересува „до колко“ можем да детоксикираме. В името на безопасността, трябва да ви е грижа за това какво ще стане в най-лошия случай, не в най-добрия. Може ли някой да даде на група хора различни дози ленено семе и просто да измери колко цианид достига до кръвта им? Но това не е правено никога до сега, което ще разгледаме в следващото видео.

Източник: https://nutritionfacts.org/video/how-well-does-cooking-destroy-the-cyanide-in-flaxseeds
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев