Бобът, нахутът, грахът и лещата са пълни с хранителни вещества и играят роля в превенцията на хронични заболявания, но повечето не могат да се ядат сурови. Варенето е най-често срещаният метод за готвене, който именно се използва за направата на консервиран боб, но покълването става все по-популярно. Кое е по-здравословно? Не е имало сравнителни проучвания… до сега.
Най-лесният начин за сравнение е просто да се измери количеството полифенолни фитонутриенти, за които се смята, че са отговорни за някои от техните защитни свойства срещу хроничните заболявания, например антоциановите пигменти, които правят бобовите зърна да изглеждат толкова красиви.
Както можете да видите, покълналите бобови имат повече от някои неща, но по-малко от други. Всъщност, можете да видите това навсякъде и при други фенолни фитонутриенти. Повече от някои, по-малко от други. Тъй като положителните ефекти на тези съединения могат да бъдат свързани с тяхната антиоксидантна способност, можете да сравните общата антиоксидантна сила на варените и покълнали бобови, при което варените изглежда имат незначителна роля, но в идеалния случай всъщност ще измерим физиологичните ефекти, например сравнение между варени и покълнали бобови срещу раковите клетки. И точно това било направено.
Това е концентрацията на суров екстракт от боб, необходима за намаляване скоростта на растеж на раковите клетки на гърдата в съд на Петри. Варените бобови се справят с около 40 пъти по-добре. Същото потискане на растежа на рака само с една частичка от концентрацията, а покълналите бобови се справят също толкова добре.
Сега, бобът не може да се яде суров, но исках да го включа, само за да ви покажа един невероятен феномен. Няма количество сурови бобови, което да може напълно да спре растежа на раковите клетки на гърдата, но съвсем малко количество сварен или покълнал боб може. Същото е и с убиването на рака. Няма количество екстракт от сурови бобови, което да действа, но както варените, така и покълналите могат.
Подобни резултати са установени и при меланоми, обработването на бобовите – независимо дали е варене или покълване, стимулира противораковата активност в лабораторни условия, но срещу рак на бъбреците подействали, както сурови, така и сварени, а покълналите нямали никакъв ефект.
Изследователите също така били заинтересовани от защитата на мозъка. При положение че за възрастните хора, които често ядат бобови, е значително по-малка вероятността да преминат през увреждане на когнитивната функция, изследователите решили да сравнят защитните ефекти на варени и покълнали бобови култури върху астроцитите.
Астроцитите са най-разпространеният тип клетки в мозъка ни. Те са клетки във формата на звезди, които поддържат мозъка ни да работи безпроблемно. Ако те обаче се повредят, това може да играе важна роля в развитието на невродегенеративни нарушения, като болест на Лу Гериг, Алцхаймер или Паркинсон. И така, ако мислим ясно, трябва да благодарим на щастливите си звезди.
За да видят дали бобовите ще помогнат за защита на астроцитите от увреждане, учените първо трябвало да се уверят, че екстрактът от боб не причинява никакви увреждания. Това е преди, накапване на нищо върху астроцитите в съд на Петри, 100% жизнеспособност. А това е след, добавяне на екстракт от сварен боб. Не се увреждат клетките по никакъв начин. А покълналият боб изглежда дори им помогнал да пораснат малко. Същото нещо, но този път ще увреждаме астроцитите с окисляващ химикал, който убива около една четвърт от клетките. Но с помощта на екстракт от някакъв вид варен боб, астроцитите са защитени при двете по-високи дози, но покълналият боб изглежда не предлага никакви значителни ползи.
И така, какъв е изводът? Моето мнение е, че трябва да ядем бобови култури под тази форма, която ще ни накара да изядем възможно най-голямо количество от тях.
Обичам покълнала леща, една от най-здравословните храни на планетата (заедно с чипса от кейл). Удивително е, че мога да произвеждам прясна продукция само за 2-3 дни на кухненския си плот. Покълването е като градинарство на стероиди! Но като използвам боб от консерва, мога да получа подобна хранителна стойност само за около 2-3 секунди.

Източник: https://nutritionfacts.org/video/cooked-beans-or-sprouted-beans
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев