Когато преподавах на студенти по медицина в Туфтс, дадох лекция за това ново терапевтично лекарство, наречено илокорб. Говорех за цялата тази нова наука, всички неща, които могат да се правят с него, отличен профил на безопасност, и точно когато всички започнаха да мислят как ще купуват акции в компанията и ще го предписват на всички свои пациенти, направих голямото разкритие, извинявайки се за своята дислексия: бях го казал наобратно. През цялото това време говорех за броколите.
Сулфорафанът се смята за активната съставка в броколите, който може да предпази мозъка ни, зрението ни, да ни предпази от свободните радикали, да предизвика дейността на ензимите ни за детоксикация, да ни помогне да предотвратим рака, както и да ни помогне за лечението му. Например, говорил съм и преди как сулфорафанът може да се прицели към стволовите ракови клетки от гърдата.
Но после говорихме за това как образуването на тази съставка е като химична реакция на възпламеняване, която изисква смесване на прекурсорно съединение с един ензим в броколите, който се унищожава при готвене. Това може да обясни защо получаваме такова драстично потискане на растежа на раковите клетки от сурови броколи, карфиол, брюкселско зеле, но почти нищо от варени, готвени на микровълнова печка или на пара зеленчуци – освен че броколите на микровълнова все пак запазват някакви способности за борба с рака. Но кой иска да яде сурово брюкселско зеле?
Споделих една стратегия обаче, за това как да извлечем ползите от сурови броколи в готвена форма. При суровите броколи, когато прекурсорът на сулфорафана, наречен глюкорафанин, се смеси с ензима, наречен мирозиназа, защото сте ги нарязани или сте ги сдъвкали, при наличие на достатъчно време – седи в горната част на стомаха, например, чакайки да се смели – се образува сулфорафан. Сега, прекурсорът е устойчив на топлина, както и финалният продукт, но ензимът се унищожава. И без ензим няма производство на сулфорафан.
Ето защо описах тази техника на хапване и задържане. Ако първо нарежете броколите, брюкселското зеле, кейла, зеленолистните и карфиола и после изчакате 40 минути, след това можете да ги сготвите както желаете. Сулфорафанът вече е произведен, ензимът си е свършил работата, така че вече не ви е нужен.
Когато повечето хора правят супа от броколи, например, те я правят погрешно. Повечето хора първо сваряват броколите и после ги пасират, но сега знаем, че трябва да се направи точно обратното. Първо ги блендирайте и после ги сгответе. Ами ако ползваме замразени броколи? Ето количеството сулфоран, намерено в тялото на един човек след като е ял супа от пресни броколи. Навлиза в кръвта за минути. Ето количеството след супа със замразени броколи.
Произведените в търговската мрежа замразени броколи нямат способността да образуват сулфорафан, защото зеленчуците са бланширани, сготвени са за една минута преди да се замразят с цел деактивиране на ензимите. Това удължава срока на годност в секцията за замразени храни, но ензимът е мъртъв в момента, в който ги извадите от фризера, така че няма значение колко ги нарязвате или колко дълго чакате. Няма да се произведе никакъв сулфорафан. Може би това е причината свежият кейл да потиска растежа на раковите клетки до 10 пъти повече от замразения кейл.
Замразеният все още съдържа прекурсора – не забравяйте, че е устойчив на топлина – и могат да се произведат много сулфорафани от замразените броколи, ако се добавят малко екзогенни ензими. Но от къде ще вземете някакви мирозиназни ензими? Сега, те купили техните от една химическа компания, но ние можем просто да влезем в магазина за хранителни стоки.
Това е още един кръстоцветен зеленчук, листа от синап. Всички кръстоцветни зеленчуци съдържат този ензим. Синапените листа израстват от малките синапени семена, които можете да си купите от рафта с подправките под наименованието синап на прах. Ако поръсите малко синап на прах върху сготвените замразени броколи, ще започне ли производство на сулфорафан? Не знаехме до сега.
Варенето на броколите предотвратява образуването на каквито и да е значителни нива на сулфорафан поради деактивирането на ензима. Въпреки това, добавянето на семена от синап на прах към броколите след термична обработка, значително увеличава образуването на сулфорафан. Ето количеството сулфорафан в сварените броколи; ето и колко получавате, ако добавите една чаена лъжичка синап на прах. Това обаче е много. Ами половин чаена лъжичка? Действа също толкова ефективно, което предполага, че може би можем да използваме и по-малко. Готвенето вкъщи води до деактивиране на ензимите на мирозиназата и по този начин спира образуването на сулфоран, но добавянето на прах от синапено семе към сготвените зеленчуци от семейството на кръстоцветните, осигурява естествен източник на ензима и тогава сякаш на практика сте ги изяли сурови. Така че, ако забравите да нарежете зеленолистните си сутринта за през деня, или ако си използвате замразени, просто поръсете малко синап на прах върху храната на масата и сте готови. Или малко репички, хрян или уасаби: всички кръстоцветни зеленчуци са пълни с ензима. Ето тук използвали само една четвърт чаена лъжичка за 7 чаши броколи, така че само една малка щипка може да свърши работа. Или можете да добавите малко свежи зеленолистни към сготвените зеленолистни, нали, защото свежите зеленолистни имат този ензим, който може да подейства върху прекурсора на сготвените зеленолистни.
Едно от първите неща, които правех сутрин, е да си нарежа зеленолистните за през деня, така че, когато дойде време за обяд и вечеря, те да са готови, според техниката на хапване и задържане, но сега, с помощта на синапа, няма да ми се налага да ги режа предварително.
Източник: https://nutritionfacts.org/video/second-strategy-to-cooking-broccoli
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев
Последни коментари