Каква беше реакцията на месната индустрия към тази препоръка на водещите благотворителни организации за рак да се спре приемът на преработено месо, като бекон, шунка, хотдог, наденица и деликатеси, които сега се считат за канцероген клас 1. Те признават, че най-новите международни насоки за превенция на рака сега настояват хората да избягват преработеното месо.
Очевидно е, че „такова твърдение представлява ясна и настояща опасност за месната индустрия“, както гласи един коментар в журнала Наука за месото. Преработеното месо, казват там, е социална необходимост. Как може човек да живее без кайма? Предизвикателството за месната индустрия е да намери начин да поддържа консумацията на тези удобни продукти като същевременно някак си не уврежда общественото здраве.
Все още не сме сигурни какво съдържа преработеното месо, за да е толкова канцерогенно, но най-вероятното предположение, което да обясни увреждащия ефект на преработените меса, включва хем съединенията, заедно с нитрозамина и образуването на свободните радикали, което в крайна сметка води до канцерогенно увреждане на ДНК-то. За да се намалят нитрозамините, могат да се премахнат нитритите, нещо, което индустрията обмисля от десетилетия поради известните токсични ефекти, които те причиняват. Индустрията ги добавя, за да запази месото розово. Очевидно съществуват и други оцветители. Въпреки това ще бъде трудно на индустрията да се промени, с оглед положителния ефект на тези вещества като консерванти, както и съставките, които докарват желания вкус и червения цвят на месото. Никой не иска зелени яйца и шунка.
Също като намалението на солта в месните продукти. Искат да го направят, но една от най-големите бариери при замяната на солта в рамките на месната индустрия, е цената, тъй като солта е една от най-евтините достъпни хранителни съставки. Сега, има редица подобрители на вкуса, които могат да се инжектират в месото и да компенсират намаляването на солта, но някои от тях остават горчив послевкус, така че може също така и да се инжектира патентован химикал, който блокира горчивината и който може да предотврати същевременно стимулацията на вкусовия нерв, първият от това, което може да се превърне в линия от продукти, които се произвеждат в резултат на сближаването на хранителната технология и биотехнологиите.
Или винаги могат да се добавят вещества без месо към месото. Могат да се добавят фибри или устойчиво нишесте от боб, което има защитни ефекти срещу рака. В края на краищата в Съединените щати повечето хора не консумират достатъчно фибри, което показва, че обогатяването с фибри в месните продукти може да има ползи за здравето – като обаче не упоменават, разбира се, че техните продукти са една от причините американската диета е толкова бедна на фибри на първо място.
Индустрията подкрепя промените на своите продукти с цел да причиняват по-малко рак, но очевидно всяка една такава оптимизация трябва да постигне един по-здравословен продукт без да засяга хедоничните аспекти. Важно е да разберем, че хранителното и технологичното качество в месната индустрия са обратнопропорционални. Подобрението в едното ще доведе до влошаване на другото. Те знаят, че консумацията на свинска мас не е най-доброто нещо на света, че сърдечните заболявания са убиец номер едно и т.н. Обаче тези недостатъци са в остър контраст с техните технологични качества, които ги правят незаменими в производството на месни продукти. В противен случай просто няма да получите същата консистенция на свинското месо. Мазнината на прасето не се втвърдява достатъчно и като резултат се получава един мазен слой върху режещата повърхност на ножа при разрязването му. Така че, да, по-малко сърдечни заболявания, но трябва да претеглите плюсовете и минусите.

Източник: https://nutritionfacts.org/video/meat-industry-reaction-new-cancer-guidelines
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев