И преди съм говорил за ползите от боба, лещата и нахута. Но остават ли същите тези ползи след изсушаване на прах? На пазара сега има цял куп бобови макаронени изделия, направени от боб на прах вместо от пшеница. Имат ли същите ползи, каквито има целият боб? По отношение на контрола на кръвната захар, да. По отношение на кръвната захар няма разлика между целите бобови зърна, пюрето от боб и боба на прах.
Това проучване, обаче, не показва никакви ползи. Изследователи давали на група хора изсушени на прах леща/нахут/грах и не установили никаква полза за холестерола, например в сравнение с картофено плацебо. Сега, възможно е процесът на изсушаване и стриване на прах да е променил свойствата на фибрите, но тук давали на хората само по 100 гр. на ден, което е по-малко от половин консервна кутия с боб, а предишни проучвания, които са установили значителните ползи за холестерола, обикновено използват повече от това. Друго проучване върху боба на прах също не установило никакъв ефект върху холестерола, но при него давали само по 15 грама на ден – това е около 15 бобчета на ден. Ако направите систематичен преглед на всички рандомизирани контролирани проучвания върху обикновения боб, ще видите, че са установени значителни ползи при прием на около 130 грама на ден. С други думи, поне една пълна порция.
Ако в един момент ви писне от бобени макарони и консервиран и сварен боб, правенето на кълнове е евтин, ефективен и прост метод за подобрение на хранителната стойност на определени бобови растения. И по-рано сме говорили за кълновете от леща като една от най-здравословните закуски, заедно с чипса от кейл и листата нори. Всеки може да направи кълнове от леща вкъщи много лесно и за малко пари; прясна продукция целогодишно на перваза на прозореца, но има ли начин да се повиши тяхната хранителна стойност още повече? Ами, като отговор на стреса в околната среда, растенията променят своя метаболизъм и ние можем да се възползваме от това, за да променим състава и активността на растителните храни. Например, растенията също са подложени на свободните радикали, което би могло да навреди на тяхното ДНК, също както може да навреди на нашето. Така че, за да намалят излишните свободни радикали, растенията могат да засилят своята антиоксидантна защита, от което ние можем да се възползваме, когато ги ядем.
Така например, като техника за покълване на нахут, ако облъчвате бобчетата с гама-лъчи, ще можете да засилите тяхната антиоксидантна защита. Но ако не искате да превърнете нахута си от Брус Банер в хумуса Хълк, какво ще кажете за извличане на хранителния и антиоксидантен потенциал на кълновете от леща чрез температурен стрес вместо това?
Например, какво ще стане, ако вземете своите кълнове, когато са на два дни, и ги поставите в хладилника за един час. След това ги изваждате и ги оставяте да продължат да покълват нормално. Дали това един час на стрес от студа ще ги направи по-хранителни? Или вместо да ги поставяте в хладилник, какво ще стане, ако живеете във Финикс и ги извадите навън за един час?
Ето какво се случва с мярката на антиоксидантната сила на кълновете от леща, които покълват през цялото време на стайна температура – бавно нарастване с времето. Но само този един час в хладилника на втория ден води до значително по-голямо натрупване на антиоксиданти няколко дни по-късно. Същото нещо се случва за един час и на температура 40 градуса по Целзий.
Ами ако ги съхраняваме в хладилника? Кълновете обикновено се консумират свежи; За да ги запазим свежи, обикновено ги пъхаме в хладилника. Но не е имало проучвания върху ефекта от съхранението в хладилник по отношение на хранителната стойност на кълновете до… сега.
Между трети и шести ден можете да видите спад в съдържанието на фенолен фитонутриент в покълналия грах, но ако ги държите в хладилника, то се увеличава. Същото нещо е и с кълновете от боб мунг, които са често срещани кълнове от бобово растение, докато при лещата… няма значителна разлика. Трябва въпреки това да ги държим в хладилника, за да не се развалят, но най-добрият начин да се осигури максимална хранителна стойност, е да ги съхраняваме на телесна температура като ги изядем.
Източник: https://nutritionfacts.org/video/bean-pastas-and-lentil-sprouts
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев
Последни коментари