Значителна част от доказателствата показват, че окисленият холестерол може да бъде един от основните причинители на Алцхаймер. Но това не е всичко. Продуктите на окисляването на холестерола са свързани с появата и развитието на множество основни хронични проблеми, включително сърдечно-съдови заболявания, диабет и бъбречна недостатъчност. И те се произвеждат когато се нагряват животински продукти. Всички форми на готвене могат това, тъй като може да се получи максимално окисляване на холестерола едва при около 150 градуса целзий. Но има ли някой метод на готвене, който е по-лош от останалите? Е, ако погледнете месото на едно жребче, което означава малко бебе конче, ще видите, че по-високи нива на окисление като цяло са открити в месото, готвено на микровълнова фурна.
И наистина изглежда, че при готвенето на пиле или говеждо месо на микровълнова фурна се произвежда около два пъти повече окислен холестерол в сравнение с пърженето. Докато, ако погледнете бекона, при суровия бекон не е открит никакъв окислен холестерол. Има холестерол, както при всички останали животински продукти, но той не се окислява, докато не го сготвите. Печенето на грил изглежда, че е най-безопасният метод в началото, но след като сложите храната обратно в хладилника и я затоплите по-късно, използвайки същия метод, нивата скачат нагоре.
Не е само топлината обаче. Въпреки че нивата в суровото месо е обикновено ниско, концентрацията обикновено се увеличава драстично след излагане на окисляващи средства, каквато е светлината. Какво трябва да направите, да се промъкнете в прасето и да изядете бекона от вътрешностите му? Не. Можете да увиете месото в червена найлонова торбичка. Прозрачните найлонови торбички не помагат, но червените блокират част от светлинните вълни и могат да забавят окисляването на холестерола. Тук става въпрос за парчета конско месо. Проблемът е по-голям с нарязаните на парчета месни продукти, защото по-голяма част от месото е изложено на въздух и светлина. Същият проблем е и с каймата; много по-голяма част е изложена.
Освен ако не държите месото в някаква вакуумна опаковка, дори и в тъмния хладилник само излагането на кислород може да увеличи нивата на окисление. Или във фризера. Да, готвенето на сурова риба може да увеличи нивата от 8 до 18, но след няколко месеца замразената риба – дори суровата – започва да има около 10 пъти по-високи нива и отива от тук до тук.
А по отношение на това кое месо е най-лошото, готвеното в микровълнова или пърженото, пилето се оказва два пъти по-вредно от говеждото. Причината изглежда, че е свързана със съдържанието на полиненаситените мазнини в мускулите, първо са рибите, после домашните птици, свинското, телешкото и агнешкото месо. Така че бялото месо е по-податливо на окисляването на холестерола. Да, червеното месо има повече наситени мазнини, но рибата и пилето са склонни да натрупват повече окислен холестерол. Така че пилето и печената сьомга се оказва, че генерират по-големи количества продукти на окисляването на холестерола в сравнение с други видове месо. Изненадващо е обаче, че най-голямото увеличение на окисления холестерол в сьомгата става чрез готвене на пара, просто защото е изложена на топлина за по-дълго време. Окисляването на холестерола се увеличава след всеки следващ процес на готвене, но готвенето с пара увеличава общото количество с повече от 1000%.
Има два начина, по които пилешкото месо може да излезе напред обаче. Единият е ако храните пилетата с гранясали мазнини в началото. И за съжаление всички видове нестандартни неща се оказват в пречиствателната станция, за да се превърнат в храна за животни. Също и облъчването. Когато пилешкото месо се облъчва с радиация, за да се подобри безопасността на храната от гледна точка на инфекциозните болести, това може да намали безопасността на храната от гледна точка на хроничните заболявания. Но, хей, това е по-добре, отколкото да умреш от салмонела.
По отношение на млечните продукти в последното си видео говорих за възможните опасности от маслото гхи, което ме накара да се замисля за UHT млякото, което означава мляко, обработено на свръх висока температура, за да направят тези малки сметани за кафе, които няма нужда да се съхраняват в хладилник. Това изглежда увеличава нивата на окисления холестерол с около 50%, по-лошо от обикновената пастьоризация, макар че е интересно, че ако можете да намерите сметана за кафе от козе мляко, тя ще е по-безопасна.
Същият проблем е и с яйцата. Яйчният прах в преработените храни е добър за срока на годност, но може и да не е толкова добър за срока на човешкия живот. Така че това е като пакетираните храни с яйца вътре, като например пастата, печените тестени изделия, майонезата. Така че дори и хората, които не консумират яйца, все пак могат да бъдат изложение на тяхното влияние без да знаят това, чрез преработените храни, ако не четат етикетите.
Ако става въпрос за окисляването, защо просто не добавим синтетични или естествени антиоксиданти към самите животински продукти? Със сигурност са правени опити, ами ако добавим чай от маточина към кюфтетата за хамбургер? Не се е получило, но това е вероятно, защото нямало как да се добави достатъчно количество без това да повлияе на вкуса. Какво ще кажете, ако добавим череши? Те са червени и директно ще се слеят в сместа. И това подействало! Два различни вида сладки череши значително намаляват окислението на холестерола, но месото с черешка на върха изглежда някак не на място. Какво ще кажете за добрите стари чесън и лук? Ето количеството окислен холестерол в чист свински котлет, значително намален чрез добавяне на лук и чесън, въпреки че интересното е, че при пилето окисляването на холестерола бива подпомагано от градинския чай, не от чесъна. Всъщност чесънът може дори да ускори окисляването на мазнините.
Така че има няколко мерки, които могат да се предприемат, за да се намали окисляването на холестерола в храната: намаляване на общото съдържание на холестерола в храните като не се готви с храна, която съдържа холестерол, като масло или свинска мас; може би можем да даваме на животните антиоксиданти преди това или да ги добавяме след това; да използваме колкото е възможно по-ниска температура при готвене; да използваме някакъв вид прозрачна вакуумна опаковка или нещо подобно. Но ако направите крачка назад, ще видите, че само храни, които първоначално съдържат холестерол, могат накрая да имат окислен холестерол. Така че първият метод по отношение на намаляването на окисляването на холестерола в храните може да бъде намаляване на общото съдържание на холестерола в храната на първо място, не само като избягваме да добавяме допълнително масло, но и като вместо това съсредоточаваме храненето си около цели растителни храни, които не съдържат никакъв холестерол, за да могат изобщо да стигнат до окисляването му.
Източник: https://nutritionfacts.org/video/how-to-reduce-cholesterol-oxidation
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев
Последни коментари