През 1800 г. е открито едно съединение в рициновите семена, което познаваме днес като първия подвид на лектиновите протеини, естествени съединения, които присъстват в цялата хранителна верига, но са в по-голямо количество в бобовите, пълнозърнестите храни и определени плодове и зеленчуци. На всяко едно или две десетилетия в масовата и медицинската литература се повдига въпросът дали лектините в храната причиняват болести. Лесно е да се създаде истерия около лектините; в крайна сметка този първи вид, открит през 1889 г., наречен рицин, бил познат като потенциална отрова за убийство, използвана от Кремлин, за да уби антикомунистическите дисиденти, или от измамни професори по химия по същата тема. А рицинът е лектин. За щастие обаче много лектини не са токсични, като тези, открити в доматите, лещата и други често срещани храни. И дори тези, които са токсични – като тези, открити в шарения дребен боб – биват напълно унищожавани чрез правилно сготвяне.
Но няма как да ядете суров боб. Ако го направите, ще получите гадене, повръщане и диария само след няколко часа, благодарение на лектините, които в противен случай биха били унищожени чрез правилно готвене. Как може изобщо да се яде суров боб? Единственият начин, по който се продава несготвен, е под формата на сух боб, а той е твърд като камък. Е, при първото съобщено огнище на натравяне била приготвена импровизирана вечеря с един пакет боб, оставен в тенджера и накиснат във вода за една нощ, но така и не бил сготвен след това. Дори не може просто така да сложите сух боб в уред за бавно готвене. Сушеният дребен боб трябва да се вари. Бобът трябва да се накисне във вода за поне 5 часа и след това да се вари най-малко 10 минути. Десет минути? Дребният боб няма да е готов само за 10 минути. Точно така. Да, но варенето на предварително накиснат боб за няколко минути може да унищожи лектините, но ще отнеме около час варене преди той да е годен за консумация, преди да можете лесно да го намачкате с вилица. Така че лектините отдавна ще са си отишли преди бобът да е станал годен за ядене.
Без предварително накисване ще отнеме 45 минути в уред за готвене под налягане, за да се унищожат всички лектини, и един час, за да стане бобът годен за ядене. Така че основно изглежда, че варенето на боба до момента, в който може да се счита годен за ядене е повече от достатъчно, за да унищожи на практика цялата активност на лектина. Дори 12 часа на 65 градуса Целзий няма да свърши работа обаче, което е температурата на една чаша горещ чай. Но може да се види, че бобът не е готов, все още е твърд и гумен, макар че е лесно да си представим някой да го добавя към „сурова“ зеленчукова салата, а това може да разболее хората. И е ставало така с десетки докладвани инциденти през годините, всички от които лесно са могли да бъдат предотвратени, ако бобът се накисва за една нощ, изцежда се и тогава се сварява за най-малко 10 минути. Или ако хората вместо това просто бяха яли боб в консерва. Бобът от консерва е сварен боб; процесът на консервиране е и процес на готвене. Нито един от потвърдените инциденти не се дължи на боб от консерва.
От началото на 60-те години знаем, че конвенционалните методи на готвене могат успешно да унищожат лектините в боба. Ето защо е възможно да пренебрегваме всички проблеми с хората, които биха могли да са свързани с лектини от правилно обработени бобови растения. Така че да, може да се докаже, че даването на лектини на плъхове не е добре за тях, или за клетъчни тъкани в съд на Петри, но в тези статии, които твърдят, че лектините в храната може да са токсични вещества, причиняващи заболявания, единственият негативен ефект, който може да се открие при хората, е свързан с тези инциденти със суров и несготвен боб. Причиняват ли лектините в храната болести на богатството? Какво ще кажете да тестваме тази хипотеза? И така, направено било проучване върху 24 домашно отглеждани прасета, като палео диетата за прасетата надвила храната за свиня на основата на зърнени култури. Не са ли могли да намерят хора, които да искат да се хранят с палео диета?
В отговор на един такъв преглед на доказателствата, основани до голяма степен върху лабораторни гризачи, една рецензия предупреждава, че не трябва да правим заключения за участието на лектините от храната в причината за заболяването „без категорични положителни доказателства.“ Това е написано преди повече от четвърт век и не, такова клинично доказателство все още не се е появило. Това, което имаме, обаче е постоянно нарастващо доказателство, че бобовите растения – боб, грах, нахут и леща, са полезни за нас, свързани са с по-дълъг живот, значително по-нисък риск от рак на дебелото черво, водещ убиец на рак, считани за част от едно естествено рентабилно решение без странични ефекти за превенция и лечение на диабет тип 2. Ако разделите хората в две групи и едната изяжда по пет чаши леща, нахут, грах и дребен бял боб на седмица, ще видите същите ползи по отношение на загуба на тегло и метаболизъм, както при режим на калорийно ограничаване на порциите.
И цялата тази теория с лектините е основана на храните, съдържащи лектин, които имат възпалителни свойства, но ако предпишете по 4 порции на седмица бобови, пълни с лектини, ще получите значителен спад на C-реактивния протеин. Всъщност, 40% спад в този основен показател на системно възпаление, ако ядете повече бобови растения.
Предполагаемият „растителен парадокс“ е, че от една страна целите здравословни растителни храни са основата на едно добро хранене, но все пак се предполага, че трябва да избягваме бобови и пълнозърнести храни и някои плодове и зеленчуци, заради злите лектини. Но ако погледнете реалната наука, всички цели растителни храни са свързани с намалена смъртност, което означава, че колкото повече хората се хранят с тях, толкова по-дълго се очаква да живеят. И това включва храни, пълни с лектин, като пълнозърнести и бобови. Така че, може би няма никакъв парадокс в крайна сметка.
Източник: https://nutritionfacts.org/video/how-to-avoid-lectin-poisoning
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев
Последни коментари