Варенето на ориза в съотношение вода/ориз в полза на водата намалява токсичното съдържание на арсен. Което означава, че ако варите ориза като пастата и после излеете излишната накрая вода, може да намалите нивата на арсен на половина – 50 до 60% от арсена отива в канала, докато стандартният начин, по който приготвяме ориз чрез изпаряване на водата, както в оризоготвачка или тенджера, не помага. Това дори може да влоши нещата, ако водата, която използвате за приготвяне на ориза, също съдържа арсен, проблем, който вече съществува за около 3 милиона американци, тъй като около 8% от обществените водоизточници превишават допустимите нива на арсен по закон.
Но готвенето на ориза в повече вода и последващото изхвърляне на водата ефективно намалява количеството токсичен арсен в сварения ориз. Да, но колко още хранителни вещества се изливат в канала, когато се прави това? Не знаехме до сега.
„Необработеният кафяв ориз естествено съдържа [хранителни вещества], които се губят когато слоят от трици и зародиши се премахва, за да стане оризът бял.“ За да се компенсира загубата, от 40-те години белият ориз се пръска с витамини и минерали, за да го обогатят.“ Ето защо указанията за приготвяне на бял ориз изрично казват да не се измива и да се приготвя с минимално количество вода. С други думи, обратното на това, което бихте направили, за да се отървете от арсена. Но кафявият ориз съдържа хранителни вещества вътре в себе си, а не напръскани отгоре.
Например, измивате бял ориз – поставяте го в гевгир под течаща вода – така се премахват много от обогатените витамини, които са били напръскани върху повърхността на ориза при производството, премахват се повечето витамини от групата B, но това няма почти никакъв ефект върху витамините на пълнозърнестия кафяв ориз, защото той съдържа всички хранителни вещества вътре в себе си. Същото нещо е и с желязото: измиването на белия ориз намалява съдържанието на желязо с три-четвърти, но желязото в кафявия ориз е всъщност в самия него; и така, измиването намалява концентрацията на желязо в кафявия ориз само с около 10%, но измиването не изглежда да повлиява върху нивата на арсена; така че защо да се притесняваме?
Сега, ако наистина измиете ориза, накиснете суровия ориз във вода за три минути, после изплакнете и повторите, ще можете да премахнете около 10% от арсена. Така че този изследователски екип препоръчва измиване и варене в по-голямо количество вода, но не знам дали за 10% си струва допълнителното време за измиване. Но същото варене, което се прави и с пастата, и после изливането на излишната вода наистина намалява арсена и докато това повлиява отрицателно на хранителните вещества в белия ориз, загубата на хранителната стойност при кафявия ориз е значително по-малка, тъй като той не е толкова обогатен изкуствено, а е богат на хранителни вещества сам по себе си.
Готвенето на кафяв ориз в големи количества вода намалява токсичния арсен с почти 60% и намалява съдържанието на желязо само с 5%, но и намалява съдържанието на витамини в кафявия ориз наполовина. Ето и графика. Бързото изплакване на кафявия ориз, преди да го сготвите, не понижава нивата на арсен, но варенето в повече вода вместо сготвянето до изпаряване на водата и после изливането на излишното количество вода намалява нивата на арсен с 40%. Като се използват 6 части вода към 1 част ориз. Ами ако се използва още повече вода, варене в съотношение 10:1 вода към ориз? 60% спад в нивата на арсен.
При белия ориз можете да отмиете много малко арсен, но след сготвянето му се оказвате с подобно намаляване на съдържанието на арсен, но желязото също се измива от белия ориз след изплакване и сваряване, докато желязото в кафявия ориз се запазва. Подобно намаление има на витамините от група B при готвене на кафяв и неизмит бял ориз, но веднъж, след като измиете белия ориз, повечето ще изчезнат преди да стигнат до тенджерата.
А какво да кажем за филтрацията на ориза? Знаем, че обикновеното готвене на ориз не помага, но варенето като макарони и изцеждане помага. Варенето на пара няма много полза. А филтрирането на ориза в кафеварка като драстично преосмисляне за оптимално премахване на арсена? И така опитали да проведат някакви налудничави лабораторни изследвания, но също така взели и обикновена кафеварка, но вместо да сложат кафе, сложили ориз, като белия ориз стоял 20 минути, а кафявият 30 и получили около 60% спад на нивата на арсен чрез съотношение 12 към 1 вода-ориз. Ето къде били нивата на арсена в началото и в края. Квадратите са кафявия ориз, кръговете са белия ориз.
Така че суровият кафяв ориз в началото има двойно повече от суровия бял ориз, но след готвене с достатъчно вода и изливане на излишната накрая, двата вида имат много по-близки нива след готвене.
Въпреки че 60% чрез готвене в кафеварка в съотношение 12 към 1 е същото, което получихме просто чрез варене 10 към 1; Така че няма причина да купуваме кафеварка. Но дори и с тези 60%, какво означават? Чрез варене и изливане на останалата вода всекидневно от ориза можем да намалим излишния риск от рак с повече от половина, от 165 пъти допустимия риск от рак до само 66 пъти допустимия риск.

Източник: https://nutritionfacts.org/video/how-to-cook-rice-to-lower-arsenic-levels
Превод, корекция и обработка: Цветомира Енчева и Петър Енчев